在该项研究中，科学家要求志愿参加者采用一种叫做“地中海食谱”的烹饪方法。根据这种烹饪方法，人们可以随意用橄榄油煎炸或溜炒食物。在为这些志愿者所准备的烹饪油中，有些已被反复使用过。研究人员介绍说，当反复使用已用过的烹饪油时，油不但会发生变质，而且会释放出被称为聚合物的物质。这种物质易于被煎炸的食物所吸收。

      为了分析反复使用已用过的烹饪油对人体所产生的影响，研究人员从538位志愿者家中反复使用过的油中直接采集所含的聚合物进行化验。

      研究结果显示，用葵花籽油烹饪食物引起高血压的危险性较高，而食用橄榄油则有助于使人保持健康的血压。研究人员表示，尽管橄榄油被普遍认为是一种对健康很有益的食用油，但是，反复使用用过的橄榄油仍会对健康产生不利影响。研究结果还显示，烹饪油中聚合物越多，就越容易引起食用者患上高血压。

      研究结果表明，那些原来血脂就比较高的人，在使用橄榄油后患高血压的危险性较用其他类型的烹饪油要小。就同样反复使用烹饪油而言，橄榄油所产生的聚合物较其他种类的烹饪油要少。这说明橄榄油变质的过程较其他油类要缓慢。因此，研究人员建议人们在烹饪中尽可能使用橄榄油，而用过的油的重复使用次数最多不要超过三次。研究人员还告诫说，由于橄榄油比较昂贵，所以很多人还是愿意选择其他比较便宜的烹饪油，或混合油。然而，为了保持健康的血压，特别是对那些高血压高发人群来讲，从长远角度来看，多花一些钱买健康仍不失为上策。