病死猪淋巴结肿大或萎缩，呈灰紫色，健康猪淋巴结呈粉红色；病死猪因放血不全，血管外残留血呈紫红色，可有气泡，健康猪放血良好，血管中残留极少。

    气味鉴别

    新鲜猪肉气味正常，次鲜猪肉表面能嗅到轻微氨味、酸味或酸霉味，但在肉的深层没有这些气味。

    变质猪肉无论是表面还是深层均有血腥味、屎臊味、腐败味及异香味。

    弹性鉴别

    新鲜猪肉用手指压凹陷后会立即复原，肉面无黏液感。

    变质猪肉指压后凹陷不能复原，有时手指还能把肉刺穿，手摸有明显黏液感。

    问题猪肉特征

    米猪肉

    米猪肉即患囊虫病的猪肉，这种肉对人体危害很大，不能食用。囊包虫呈石榴籽状，寄生在肌纤维（瘦肉）中，腰肌是囊包虫寄生最多的地方。识别方法可用刀子在肌肉上切，一般厚度1厘米，长度20厘米，每隔1厘米切一刀，切四五刀后，在切面上仔细看，如发现肌肉上附有石榴籽一般大小的水泡状，即是囊包虫。

    母猪肉

    母猪肉猪皮比一般猪皮厚，毛孔也粗，臀部皮肤有米粒大的凹窝，肉质粗糙，有腥味；特别瘦肉部分呈现深红色，比一般育肥猪和瘦肉型猪的肉色深；腹部肌肉较松弛，肌肉与脂肪层易剥离；乳房部位的肉细、软、有皱纹，乳腺萎缩，有的母猪肉肉皮与皮下脂肪间有一层红晕或红色层。