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糖皮类月饼感官鉴别
来源:中国康网 编辑:lx   发布时间:2008-8-19 22:36:10

    (1)脆皮月饼的感官鉴别　　

    ①色泽鉴别　　

       良质月饼--表面金黄色，底部红褐色，墙部呈白色至乳白色，火色均匀，墙沟中不泛青，表皮有蛋液光亮。　　

       次质月饼--表面、底部、墙部的火色都略显不均匀，表皮不光亮。　　

       劣质月饼--表面生、糊严重，有青墙、青沟、崩顶等现象。　　

    ②形状鉴别　　

       良质月饼--块形周正圆整，薄厚均匀，花纹清晰，侧边不抽墙、无大裂纹，不跑糖、不露馅。　　

       次质月饼--部分花纹模糊不清，有少量跑糖露馅现象。　　

       劣质月饼--块形大小相差很多，跑糖露馅严重。　　

    ③组织结构鉴别　　

       良质月饼--皮酥松，馅柔软，不偏皮不偏馅，无大空洞，不含机械性杂质。 　　

       次质月饼--皮馅分布不均匀，有少部分偏皮偏馅和少量空洞。　　

       劣质月饼--皮和馅不松软，有大空洞，含有杂质或异物。　　

    ④气味与滋味鉴别　　

       良质月饼--甜度适当，皮酥馅软；不发艮，馅粒油润细腻而不粘，具有本品种应有的正常味道，无异味。　　

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