良质饼干——表面、底部，边缘都呈均匀一致的金黄色或草黄色，表面有光亮的糊化层。

    次质饼干——色泽不太均匀，表面无光亮感，有生面粉或发花，稍有异色。

    ②形状鉴别

    良质饼干——形状齐整，薄厚均匀一致，花纹清晰，不起泡，不缺边角，不变形。

　　次质饼干——凹底面积已超过三分之一，破碎严重。 ③组织结构鉴别

    良质饼干——内质结构细密，有明显的层次，无杂质。

    次质饼干——杂质情况严重，内质僵硬，发霉变质。

    ④气味和滋味鉴别

    良质饼干——酥松香甜，食之爽口，味道纯正，有咬劲，无异味。

    次质饼干——口感僵硬干涩，或有松软现象，食之粘牙，有化学疏松剂或化学改良剂的气味及哈喇味。

    (3)苏打饼干的感官鉴别

    ①色泽鉴别

    良质饼干——表面呈乳白色至浅黄色，起泡处颜色略深，底部金黄色。

    次质饼干——色彩稍重或稍浅，分布不太均匀。 劣质饼干——表面黑暗或有阴影、发毛。

    ②形状鉴别

    良质饼干——片形整齐，表面有小气泡和针眼状小孔，油酥不外露，表面无生粉。

    次质饼干——有部分破碎，片形不太平整，表面露酥或有薄层生

    劣质饼干——片形不整齐，破碎者太多，缺边，缺角严重。