蛋白质是一切生命的物质基础，是肌体细胞的重要组成部分，是人体组织更新和修补的主要原料，没有蛋白质就没有生命。蛋白质是由20多种氨基酸组成，以氨基酸组成的数量和排列顺序不同，使人体中蛋白质多达10万种以上。它们的结构、功能千差万别，形成了生命的多样性和复杂性。
一、蛋白质的生理功能

　1．构成和修补人体组织：
　　 人体的每个组织:肌肉、内脏、皮肤、毛发、大脑、血液、骨骼其主要成份都是蛋白质。人体的代谢、更新也需要蛋白质。人体受到外伤后，组织修补也要大量的蛋白质。
　2．维持肌体正常的新陈代谢和各类物质在体内的输送。
　3．维持机体内的体液平衡：滲透压的平衡和酸碱平衡。
　4．免疫球蛋白可维持肌体正常的免疫功能。
　5．构成人体必需的催化和调节功能的各种酶和激素的主要原料。
　6．维持神经系统的正常功能：味觉、视觉和记忆。
　7．提供热能。
 
二、蛋白质和健康

　　蛋白质缺乏:
　　成年人：肌肉消瘦、肌体免疫力下降、贫血，严重者将产生水肿。
　　未成年人：生长发育停滞、贫血、智力发育差，视觉差。

　　蛋白质过量：
　　蛋白质在体内不能贮存，多了肌体无法吸收，过量摄入蛋白质，将会因代谢障碍产生蛋白质中毒甚至于死亡。