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膳食中单不饱和脂肪酸主要是油酸（C18:1），食用油中橄榄油含油酸量可达84％，其次是花生油，含量为56％，玉米油含49％，芝麻油含45％，地中海地区（希腊、意大利等）人群血清TC水平较低，可能与其膳食中富含橄榄油有关。
３. 多不饱和脂肪酸（PUFA）：是含两个或两个以上不饱合键的脂肪酸，按所含双键数目与位置不同，又分为两类：
１）亚油酸（C18:2△9,12，或C18:2η-6,9或C18:2ω-6,9，简称η-6类或ω-6类PUFA）：是人体必需脂肪酸。早已证明，亚油酸能降低血清TC水平，并被推荐部份取代食物中的饱和脂肪酸，以改变饮食结构，这一作法已取得临床疗效。如上述Gardner的研究结论认为：①用富含多不饱和脂肪酸替代膳食中饱和脂肪酸后，血清TC、LDL-C水平显著降低(P<0.001)；②多不饱和脂肪酸可使血清甘油三酯（TG）水平明显下降；又如上述Shaomei Yu的研究结论为：①多不饱和脂肪酸可以明显降低血清TC、LDL-C水平，无性别差异；②多不饱和脂肪酸比单不饱和脂肪酸有更强的降血清TC水平的作用；③多不饱和脂肪酸对血清HDL-C的作用有性别差异：男性升高，女性降低，且升高程度大于下降程度（P<0.01）
亚油酸主要存在于植物油中，葵花籽油的含量达66％，其次是大豆油，含51％，棉花籽油含48％，芝麻油含41％。
从目前的研究看来，膳食中单不饱和及η-6（ω-6）类多不饱和脂肪酸对血清TC的作用与饱和脂肪酸不同，是因为两者代谢途径不同。 但此类不饱和脂肪酸对不同血脂成份的影响程度和作用强度，尚未得出完全一致的结论。此类不饱和脂肪酸降低血清TC的机制也尚未完全阐明，可能是：①增加胆固醇从血浆转移到组织库； ②增加胆固醇的中性或酸性代谢产物的排出；③形成一个更为极化的水溶性条件，有利于分解代谢的脂质基质的排出；④通过改变胆固醇结构；⑤使体内胆固醇再分布；等等。 | 
